O leite é um produto altamente perecível e com condições ideais para a multiplicação de microorganismos. Caso o seu processo de produção, transporte e comercialização não respeitar normas de higiene e refrigeração o leite pode sofrer contaminação por microrganismos patogênicos, representando um fator de risco para a população que o consome.
Entre as doenças de origem alimentar transmitidas pelo leite e seus derivados, podem ser citados:
1. Intoxicação alimentar estafilocócica.
Geralmente os alimentos são contaminados por pessoas que os manuseiam e, se forem mantidos por várias horas à temperatura ambiente ou forem colocados em grandes recipientes, podem favorecer o Staphylococcus Aureus a produzir enterotoxinas resistentes ao calor, responsáveis pelas intoxicações humanas. A enfermidade tem um começo brusco com náuseas, salivação excessiva, vômitos, diarréia, desidratação, transpiração, debilidade, prostração, ausência de febre, com duração de 1 a 2 dias. Dos diversos alimentos apontados como fontes de enterotoxinas estafilocócicas para humanos, o leite e derivados são identificados como causadores de surtos. Daí a importância de seu armazenamento em temperaturas menores de 10º C. As temperaturas de pasteurização causam total eliminação do Staphylococcus Aureus, sendo considerada a principal forma de controle. Porém as toxinas de S. aureus, previamente produzidas no leite, não são destruídas por processos térmicos.
2. Salmonelose
As salmonelas são motivo de preocupação à saúde pública, devido a sua capacidade de produzir infecções que variam, desde gastrenterites, a infecções sérias como septicemia, infecções localizadas, febre tifóide e paratifóide. O leite é o segundo maior veiculador das febres tifóide e paratifóide, atrás apenas da água. As Salmonellas typhi e S. paratyphi se multiplicam no leite em temperatura ambiente. Em crianças, idosos e pessoas imunodeprimidas, a salmonelose pode apresentar um quadro grave e, inclusive, levar à morte. Entre os alimentos mais implicados em surtos de salmonelose em humanos, destacam-se carnes, ovos, e leite. A presença desse microrganismo no ambiente e em outros reservatórios dificulta ainda mais o seu controle. Por isso, a pasteurização do leite é a única medida de controle que elimina completamente o problema do leite e derivados.
3. Campilobacteriose
A campilobacteriose é uma importante causa de infecções gástricas crônicas, enterocolite e septicemia no homem. O leite cru é a principal causa associada a surtos de campilobacteriose nos homens. Diarréia, dor abdominal, febre, anorexia, mal-estar, cefalalgia, mialgia, náuseas, vômitos e artralgias são os sinais e sintomas mais comuns, sendo a duração de 1 a 5 dias. A pasteurização e a prevenção de contaminação após esse processo são as principais formas de controle do problema.
4. Colibacilose
A Escherichia Coli é um microrganismo da microbiota normal do trato gastrintestinal do homem e dos animais. Portanto, quando não ocorre obtenção higiênica do leite este microrganismo pode ser veiculado para o produto mediante contaminação por fezes de homens ou bovinos infectados. As crianças são as mais susceptíveis a diarréias por E. coli. Como os animais podem não apresentar nenhum sintoma, transformando-se em possível reservatório da E. coli , a única medida de controle eficaz é a pasteurização do leite e derivados antes do consumo, assim como o cuidado para evitar a sua contaminação após a pasteurização.
5. Tuberculose
A tuberculose bovina é causada pelo Mycobacterium bovis, que pode ser transmitido ao homem. O leite cru de origem de animais tuberculosos é uma das possíveis fontes de transmissão do Mycobacterium do bovino ao homem. A única medida eficaz para garantir a segurança do leite e derivados é a pasteurização, que elimina totalmente o Mycobacterium.
6. Brucelose
As principais fontes de Brucella ao ser humano são placentas, fetos abortados, secreções vaginais, tecidos, sangue e leite de animais infectados. Animais portadores da doença sem sintomas aparentes também podem eliminar Brucella pelo leite. Os sinais e sintomas no homem possuem um início insidioso com febre, calafrios, transpiração, insônia, astenia, mal-estar, cefalalgia, mialgias e artralgias, perda de peso e anorexia. As Brucelas apresentam elevada capacidade de sobrevivência no leite cru e derivados e só a pasteurização destrói completamente os microrganismos.
7. Listeriose
Os principais sinais e sintomas são: febre, cefalalgia, náuseas, vômitos, monocitose, meningite, septicemia, abortos, lesões externas ou internas localizadas e faringite. Apesar de ser pouco comum, a Listeriose é de grande risco à saúde pública devido ao grau de severidade das seqüelas e alta taxa de percentagem de casos fatais que promove em populações de risco, como recém-nascidos, gestantes e idosos. A disseminação da Listeria monocytogenes é determinada principalmente pelo consumo de leite não pasteurizado e derivados além da contaminação de alimentos, decorrente de falhas no processo higiênico durante a produção.
8. Yersiniose
Dor abdominal severa, febre, diarréia, dor de cabeça e vômitos, são alguns dos sintomas principais desta doença nos seres humanos: A principal fonte de Yersinia enterocolitica no leite e derivados é a contaminação pós-pasteurização, já que o microrganismo não sobrevive nas temperaturas de pasteurização.
9. Estreptococoses
O leite cru pode ser uma fonte de infecção de estreptococos para o ser humano, entre eles S. zooepidemicus A estreptococose pode produzir febre, calafrios e em alguns casos, pneumonia, endocardite, meningite, pericardite, dores abdominais e glomerulonefrite em seres humanos.
Portanto, considerando as doenças citadas notamos a necessidade em se observar a procedência do produto que consumimos. O leite comercializado clandestinamente não é submetido ao processo de pasteurização, que garante que os microorganismos patogênicos sejam eliminados. A comercialização deste produto é realizada em vasilhames inadequados, e sem refrigeração adequada, o que influencia decisivamente a proliferação de bactérias tornando este produto um risco iminente à saúde da população que o consome.
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